Günümüz dünyasında baş döndürücü bir hızla gelişen bilim ve teknoloji, iletişim alanında ulaşılan inanılmaz aşama ile, toplumların yeni bilimsel verilere çok kısa bir sürede erişmesini sağlamıştır. Yaşanan bu değişime koşut olarak toplumların aldıkları mal ve hizmetlerin çeşit ve nitelikleri konusundaki istemleri ve beklentileri de çeşitlenerek sürekli yenilenmektedir.

Ancak sağlıklı yaşam ile beslenme fizyolojisi arasındaki sıkı ilişki, bu konularda ulaşılan yeni bulguların, toplumların tükettikleri gıda maddelerine ilişkin istemlerinin, diğer istemlerine kıyasla daha sık yenilenmelerine ve gıda maddelerinin her geçen dün daha bir çeşitlenmesine yol açmıştır. Bununla birlikte günümüze değin ortaya konan kimi verilerin, çağımızdaki en yaygın ölüm nedeni olarak nitelenen kalp-damar hastalıkları ile, tüketilen yağın çeşit ve nitelikleri arasında doğrudan bir bağlantı kurması, yağ kimyası ve teknolojisi ile yağların vücuttaki fizyolojik davranışlarına ilişkin yeni verilere ulaşma çabasına daha bir ivme kazandırmıştır.
(Önsöz`den)